2、母雞的品種會(huì)導(dǎo)致雞蛋在營養(yǎng)成分上略有不同，同一只雞（品種固定）下的蛋，營養(yǎng)成分也可能不同。但是，這些差異對(duì)于雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值來講，過于微小，完全可以忽略不計(jì)。

3、通過雞蛋殼的顏色來評(píng)估雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值，沒有實(shí)際意義。大家在買雞蛋的時(shí)候，不必糾結(jié)蛋殼的顏色。

查證者：云無心 | 食品工程博士

雞蛋殼有不同的顏色，最常見的是紅殼與白殼，有些地方還有藍(lán)殼和綠殼，以及介于這些顏色之間的中間顏色。在不同的地區(qū)，消費(fèi)者對(duì)于這些雞蛋會(huì)有不同的偏好。

有人認(rèn)為，紅殼雞蛋更加“天然”、“營養(yǎng)價(jià)值更高”；有人則認(rèn)為，白殼的是“洋雞蛋”“營養(yǎng)價(jià)值低”；至于藍(lán)殼和綠殼，因?yàn)?ldquo;物以稀為貴”以及“非常之物必有非常功效”的傳統(tǒng)思維，也往往能賣出更高的價(jià)格。

那么，蛋殼的不同顏色是怎么形成的？不同的顏色能告訴我們什么信息呢？

（雞蛋殼顏色多樣）

一、決定蛋殼顏色的是母雞的基因

關(guān)于蛋殼的顏色，有一些文章分析說，“大型養(yǎng)雞場所用的飼料含色素較少，且拌有白色魚粉，故蛋殼多為白色；而紅殼蛋一般是由散戶養(yǎng)的雞所生，喂養(yǎng)飼料品種復(fù)雜，且飼料中含有葉黃素較多，所以蛋殼呈紅色”。這完全是沒有根據(jù)的臆想。

一個(gè)雞蛋從形成到生出來，大約需要26個(gè)小時(shí)，其中蛋殼的形成開始于第6個(gè)小時(shí)。雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣，直到最后的3-4個(gè)小時(shí)，蛋殼都保持著碳酸鈣的白色。此后，是否有色素、有什么樣的色素和有多少色素沉積到蛋殼上，就決定了蛋殼的最終顏色。

如果沒有色素沉積，那么蛋殼就是白色。

如果有原卟啉色素沉積，那么蛋殼就會(huì)呈現(xiàn)棕色，也就是通常所說的“紅殼”。

如果有膽綠素沉積，那么就會(huì)形成藍(lán)色蛋殼。

如果既有棕色素又有藍(lán)色素，二者混合就呈現(xiàn)為綠色。

（沉積了膽綠素的藍(lán)色蛋殼）

（比較少見的綠色蛋殼）

至于有什么樣的色素沉積，是由母雞的基因控制的。科學(xué)家們現(xiàn)在還不完全清楚這些色素的基因調(diào)控機(jī)制，但大量的數(shù)據(jù)顯示：雞蛋殼的顏色，是由雞的品種決定的——一只下白殼蛋的母雞，無論你如何喂養(yǎng)，都不可能讓蛋殼有顏色；下有色殼蛋的母雞，也無法下出白殼蛋來。

二、影響蛋殼顏色的其它因素

遺傳因素是蛋殼呈現(xiàn)什么顏色的根本原因。此外還有許多因素，雖然不能改變顏色，但對(duì)顏色的深淺有一定影響。在這些因素中，影響最大的是母雞的年齡。

產(chǎn)蛋初期的母雞容易產(chǎn)出雙黃蛋，個(gè)頭也會(huì)更大，但如果初產(chǎn)的是正常雞蛋，那么通常蛋的個(gè)頭會(huì)比較小，然后隨著雞齡的增加再逐漸變大。不過，即便雞蛋的體積隨后變大了，但母雞沉積到雞蛋上的碳酸鈣和色素卻不會(huì)相應(yīng)地增加。雞蛋更大意味著表面積更大，由于形成蛋殼的原料沒有相應(yīng)增加，就只能靠降低蛋殼厚度來應(yīng)付；沉積到蛋殼上的色素也沒有相應(yīng)增加，也就只能降低色素密度——產(chǎn)蛋后期的大個(gè)雞蛋顏色要淺一些。

另外，近年來有研究發(fā)現(xiàn)，同樣品種的母雞在散養(yǎng)條件下的蛋殼顏色要比籠養(yǎng)的淺一些，而在飼料中添加益生菌等會(huì)提高“紅殼”的品質(zhì)；母雞如果在合成或分泌色素的時(shí)候受到驚嚇或者擾動(dòng)，會(huì)發(fā)生色素分泌異常或不足的現(xiàn)象，從而使得蛋殼顏色變淺；疾病以及某些藥物，也會(huì)對(duì)蛋殼顏色的深淺有所影響。

三、可以通過蛋殼顏色來判斷雞蛋營養(yǎng)價(jià)值嗎？

既然蛋殼顏色是由母雞的基因決定，而雞齡、喂養(yǎng)水平、母雞健康等因素只對(duì)顏色深淺有一定影響。那么，還可以通過蛋殼的顏色來評(píng)價(jià)雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值嗎？

首先，不同顏色的蛋殼意味著不同品種的母雞，那么問題就變成了雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值跟母雞品種是否有關(guān)。雞蛋的營養(yǎng)成分并不是一組確定的數(shù)據(jù)，我們看到的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)是大量樣品的平均值。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果來看，不同品種的雞蛋在不同的營養(yǎng)成分上可能會(huì)出現(xiàn)一些不同——有些品種這種成分多一點(diǎn)，有些品種那種成分多一點(diǎn)。但這種“不同”，相對(duì)于單個(gè)雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值來說很微小，完全不值得糾結(jié)。

其次，即便是同一種母雞下的蛋，也會(huì)因?yàn)殡u齡等因素而導(dǎo)致蛋殼顏色的深淺有所不同。不過，這是“多因一果”，我們并不能通過顏色的深淺去推測是什么原因?qū)е碌摹Ｔ倏紤]到我們面對(duì)的雞蛋并不是來自于同一只母雞，遺傳因素導(dǎo)致的顏色不同會(huì)完全掩蓋掉這些“外界因素”導(dǎo)致的不同，也就更無法通過顏色深淺來推測什么。

總而言之，即便是同一只母雞下的蛋，不同的雞蛋之間營養(yǎng)成分的組成也不完全一致。通過蛋殼的顏色，不可能對(duì)雞蛋的營養(yǎng)成分做出有價(jià)值的推測，而且更重要的是：相對(duì)于雞蛋的整體營養(yǎng)價(jià)值，這些“營養(yǎng)成分”上的微小不同完全可以忽略。

從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，蛋殼顏色能夠告訴我們的信息，或許只有“蛋殼顏色深的雞蛋，蛋殼可能會(huì)更厚，在運(yùn)輸過程中更不容易破裂”。