1、 最近，液氮冰激凌在網(wǎng)上很火。但FDA認(rèn)為，現(xiàn)制、現(xiàn)售、現(xiàn)吃的液氮食品可能導(dǎo)致“嚴(yán)重受傷”，這種風(fēng)險(xiǎn)是低溫導(dǎo)致的，所以建議消費(fèi)者避免這類食品。
2、 雖然“液氮冰激凌”可能帶來(lái)傷害，但氮?dú)馐呛戏ǖ氖称芳庸ぶ鷦Ｋ梢栽谑称分须S便使用，也不存在“超標(biāo)”的問(wèn)題。所以不用談氮色變，只是在使用液氮時(shí)要非常注意，避免因溫度過(guò)低受到傷害。
查證者：云無(wú)心 | 食品工程博士
前段時(shí)間，許多媒體報(bào)道了一起食品安全事故：一名5歲的小女孩在食用液氮冰激凌時(shí)，不慎將紙碗中的液氮倒在了腹部，引發(fā)腹部皮膚凍傷，極有可能會(huì)留下疤痕。
這種液氮冰激凌不僅在中國(guó)走紅，在日本、美國(guó)也是“網(wǎng)紅食品”。它有一個(gè)很炫酷的名字叫做“龍之息”，許多人紛紛曬出吃它時(shí)從鼻腔口腔冒出白色“煙霧”的照片或者視頻。
不過(guò)，8月30日，美國(guó)FDA發(fā)布了一份公告，明確建議消費(fèi)者“避免”此類產(chǎn)品。
一、液氮冰激凌是怎么回事？
常規(guī)冰激凌制作的最后一步，是把預(yù)處理好的原料邊降溫邊攪拌，在冷凍的同時(shí)引入空氣在內(nèi)部形成大量氣泡。而液氮冰激凌則是在原料中倒入液氮進(jìn)行混合，液氮的溫度是-196 °C，會(huì)讓冰激凌原料迅速降溫。同時(shí)，液氮蒸發(fā)成為氣體，會(huì)有相當(dāng)一部分在冰激凌內(nèi)部形成氣泡。
也就是說(shuō)，通過(guò)與液氮混合，冰激凌原料實(shí)現(xiàn)了冷卻和形成氣泡兩個(gè)過(guò)程。同時(shí)，液氮揮發(fā)的時(shí)候，會(huì)迅速降低周圍的空氣溫度，使得空氣中的水蒸氣凝結(jié)成為“霧”，就產(chǎn)生了“煙霧繚繞”的效果。
二、美國(guó)FDA為什么對(duì)現(xiàn)制液氮食品說(shuō)“不”？
“正常”情況下，用液氮加工的食品不至于傷人。液氮倒出來(lái)之后會(huì)迅速氣化，所以液氮冰激凌中的液氮會(huì)很快消失。如果只是周圍有“煙霧”，并不會(huì)造成傷害。在分子料理中，液氮處理被大量使用，通常也不會(huì)對(duì)顧客造成損傷。
但事情總有意外。
美國(guó)FDA的通報(bào)指出，在現(xiàn)制現(xiàn)售的液氮食品中，有時(shí)候食品或者飲料中還殘留著一些液氮，而消費(fèi)者就迫不及待地吃進(jìn)了嘴里。這些液氮就導(dǎo)致“嚴(yán)重、有時(shí)候甚至是致命的傷害”。
FDA的通告還指出，還有過(guò)“吸入剛剛加入食物的液氮揮發(fā)的氣體導(dǎo)致呼吸困難”的報(bào)道。
此外，即便是液氮已經(jīng)完全蒸發(fā)，也有人因食物的溫度過(guò)低而受到傷害。
所以，F(xiàn)DA認(rèn)為這些現(xiàn)制、現(xiàn)售、現(xiàn)吃的液氮食品可能導(dǎo)致“嚴(yán)重受傷”，所以建議消費(fèi)者避免這類食品。
三、“液氮冰激凌”可能帶來(lái)傷害，但氮?dú)馐呛戏ǖ氖称芳庸ぶ鷦?/h2>
液氮會(huì)帶來(lái)“食品安全風(fēng)險(xiǎn)”，這種風(fēng)險(xiǎn)是低溫導(dǎo)致的。
實(shí)際上，氮本身無(wú)毒無(wú)害——畢竟，我們周圍的空氣中78%都是氮?dú)狻６旱皇前芽諝饨禍丶訅阂夯⑷サ袅搜鯕舛选?/div>
在食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，氮?dú)馐且环N“可在各類食品加工中使用，殘留量不需限定”的加工助劑。這就意味著，它可以在食品中隨便使用，也不存在“超標(biāo)”的問(wèn)題。
現(xiàn)在食品工業(yè)中，氮?dú)馔ǔＳ米?ldquo;包裝填充氣體”，常見的用途有三類：
一是薯片等食品的“充氮包裝”。這些食品很酥脆，在搬動(dòng)和運(yùn)輸中很很容易因?yàn)閿D壓碰撞而破碎。沖入氮?dú)獍汛?ldquo;鼓起來(lái)”，也就不會(huì)擠壓碰撞到薯片了。
二是在一些容易氧化的食品中沖入氮?dú)猓?ldquo;排掉”空氣。去掉氧氣能夠抑制需氧細(xì)菌的生長(zhǎng)，也能夠抑制食品中油脂、多酚等不穩(wěn)定成分的氧化，從而有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期。
三是在易拉罐和塑料瓶包裝的飲料中充入氮?dú)狻Ｔ谄恐泄嘧嬃现螅梢约尤胍坏我旱M(jìn)行封蓋。液氮會(huì)發(fā)成氣體，除了前面所說(shuō)的有助于防腐和抗氧化之外，產(chǎn)生的壓力也能保證瓶子處于“飽滿”的狀態(tài)而不容易變形。
總結(jié)一下，氮?dú)馐呛戏ǖ募庸ぶ鷦皇窃谑褂靡旱獣r(shí)要非常注意，避免因溫度過(guò)低受到傷害。
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