2、 雖然“液氮冰激凌”可能帶來傷害，但氮氣是合法的食品加工助劑。它可以在食品中隨便使用，也不存在“超標”的問題。所以不用談氮色變，只是在使用液氮時要非常注意，避免因溫度過低受到傷害。

查證者：云無心 | 食品工程博士

前段時間，許多媒體報道了一起食品安全事故：一名5歲的小女孩在食用液氮冰激凌時，不慎將紙碗中的液氮倒在了腹部，引發(fā)腹部皮膚凍傷，極有可能會留下疤痕。

這種液氮冰激凌不僅在中國走紅，在日本、美國也是“網(wǎng)紅食品”。它有一個很炫酷的名字叫做“龍之息”，許多人紛紛曬出吃它時從鼻腔口腔冒出白色“煙霧”的照片或者視頻。

不過，8月30日，美國FDA發(fā)布了一份公告，明確建議消費者“避免”此類產(chǎn)品。

一、液氮冰激凌是怎么回事？

常規(guī)冰激凌制作的最后一步，是把預處理好的原料邊降溫邊攪拌，在冷凍的同時引入空氣在內(nèi)部形成大量氣泡。而液氮冰激凌則是在原料中倒入液氮進行混合，液氮的溫度是-196 °C，會讓冰激凌原料迅速降溫。同時，液氮蒸發(fā)成為氣體，會有相當一部分在冰激凌內(nèi)部形成氣泡。

也就是說，通過與液氮混合，冰激凌原料實現(xiàn)了冷卻和形成氣泡兩個過程。同時，液氮揮發(fā)的時候，會迅速降低周圍的空氣溫度，使得空氣中的水蒸氣凝結(jié)成為“霧”，就產(chǎn)生了“煙霧繚繞”的效果。

二、美國FDA為什么對現(xiàn)制液氮食品說“不”？

“正常”情況下，用液氮加工的食品不至于傷人。液氮倒出來之后會迅速氣化，所以液氮冰激凌中的液氮會很快消失。如果只是周圍有“煙霧”，并不會造成傷害。在分子料理中，液氮處理被大量使用，通常也不會對顧客造成損傷。

但事情總有意外。

美國FDA的通報指出，在現(xiàn)制現(xiàn)售的液氮食品中，有時候食品或者飲料中還殘留著一些液氮，而消費者就迫不及待地吃進了嘴里。這些液氮就導致“嚴重、有時候甚至是致命的傷害”。

FDA的通告還指出，還有過“吸入剛剛加入食物的液氮揮發(fā)的氣體導致呼吸困難”的報道。

此外，即便是液氮已經(jīng)完全蒸發(fā)，也有人因食物的溫度過低而受到傷害。

所以，F(xiàn)DA認為這些現(xiàn)制、現(xiàn)售、現(xiàn)吃的液氮食品可能導致“嚴重受傷”，所以建議消費者避免這類食品。

三、“液氮冰激凌”可能帶來傷害，但氮氣是合法的食品加工助劑

液氮會帶來“食品安全風險”，這種風險是低溫導致的。

實際上，氮本身無毒無害——畢竟，我們周圍的空氣中78%都是氮氣。而液氮，只是把空氣降溫加壓液化并去掉了氧氣而已。

在食品添加劑的國家標準中，氮氣是一種“可在各類食品加工中使用，殘留量不需限定”的加工助劑。這就意味著，它可以在食品中隨便使用，也不存在“超標”的問題。

現(xiàn)在食品工業(yè)中，氮氣通常用作“包裝填充氣體”，常見的用途有三類：

一是薯片等食品的“充氮包裝”。這些食品很酥脆，在搬動和運輸中很很容易因為擠壓碰撞而破碎。沖入氮氣把袋子“鼓起來”，也就不會擠壓碰撞到薯片了。

二是在一些容易氧化的食品中沖入氮氣，“排掉”空氣。去掉氧氣能夠抑制需氧細菌的生長，也能夠抑制食品中油脂、多酚等不穩(wěn)定成分的氧化，從而有助于延長保質(zhì)期。

三是在易拉罐和塑料瓶包裝的飲料中充入氮氣。在瓶中灌注飲料之后，可以加入一滴液氮進行封蓋。液氮會發(fā)成氣體，除了前面所說的有助于防腐和抗氧化之外，產(chǎn)生的壓力也能保證瓶子處于“飽滿”的狀態(tài)而不容易變形。

總結(jié)一下，氮氣是合法的加工助劑，只是在使用液氮時要非常注意，避免因溫度過低受到傷害。